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类别：资讯 关键字：火锅 奶茶 行业 餐饮 时间：2022-01-20 13:16 来源：Hotelex上海酒店及餐饮展 作者：Hotelex上海酒店及餐饮展
火锅从单品类竞争，变成周边产品竞争；
流量宽度延伸，餐饮“直播化”成趋势；
20%门店做认知，80%下沉多渠道......
为剖析当下火锅形势，餐见君采访了大龙燚、蜀大侠、珮姐等数十位火锅品牌创始人，再结合经济政策，我们来看看，2022，火锅还会有哪些增量机会。
第 1028 期
文 | 田果
1
竞争维度升级
从单品类竞争，变成周边产品竞争
以前，大家拼的是火锅味道好不好，近两年，火锅在单品类、爆品战略上火热PK，如今变成周边产品的竞争，如奶茶、甜品、小吃等板块的竞争。
火锅作为餐饮行业中最大的细分赛道，内卷明显，可以看到很多品牌做跨界融合，将火锅与酒水、茶饮、烧烤等相组合，实现模块化场景运营。
有火锅从业者认为，这种“火锅+”的创新模式，不仅可以突破原有火锅单品的经营瓶颈，也在一定程度上增加门店营收。
单说一个奶茶，湊湊以“火锅+奶茶”的创新组合打入市场；怂火锅，也在开心制造厂配置了“奶茶车间”，并只卖三款茶饮；海底捞推出9.9元DIY奶茶店，让顾客实现奶茶自由......
甜品则更加疯狂，目前，川渝地区已发展出成熟的甜品供应链，创新程度和出品堪比专业甜品店，有人预测，未来打败甜品店的一定是火锅店！
不断地细化，是对消费人群的再聚焦，更精准地满足不同用户。不断地融合，也是品牌们的突围尝试。
不管分分合合，深究背后，其实都是对消费者深切洞察的结果。
你的目标群体在哪儿，他们在想什么，做什么，喜欢什么，你就尝试去做什么。
正如蜀大侠创始人江侠所说，未来的火锅，需要更多的惊喜感给到消费者。
2
市场两极分化
一是高端消费，二是极致性价比
全球通货膨胀，导致整个大消费环境收缩，消费者们收入降低，换句话说，顾客兜里没钱了。
现在市场分化严重，但有两个端口比较好：一是高端消费，二是极致性价比。
高端消费虽然人群基数小，但消费群体不缺钱，所以并不影响市场发展。
除了巴奴在品质火锅的道路上成功出圈外，主攻中高端市场的捞王在2021年冲刺IPO，喜家德推出人均300元到500元的高端饺子品牌也大获全胜。
有业内人士指出，在“性价比”称王的表面之下，消费者对品质餐饮需求增长明显，商务消费和私人宴请的高端需求开始向火锅、烧烤等细分领域延伸。
另一个端口——极致性价比，因为大环境变化，而导致的消费人群买单能力的降级。
因此，大量火锅品牌开始重新进行产品、价格、商业模式设计。于是，出现了像盘盘麻辣烫这样的品类，客单就在30元左右，B端、C端接受度都很好，下沉市场机会也很大。
观察发现，大龙燚、马路边边等知名火锅品牌，纷纷入局，高举高打，动辄开店上百家，一时间引起行业热议。
大龙燚联合创始人王文军告诉餐见君，“目前我们做品牌创新的方式，会从0-1的品牌打造，转向1-100的投资孵化，寻找行业更靠谱、更有潜力的品牌团队，一起合作，做大市场。同时，也可以为后端的供应链赋能。”
3
社区商业爆发
20%做认知，80%下沉多渠道
盘点各个餐饮业态时，我们突然发现社区餐饮的“猛抬头”。
据犊门火锅创始人刘斌的观察，疫情笼罩下，城市核心商圈人流量锐减，反而是社区的基础餐饮还不错。
好比成立于江西南昌的辣子千红，定位“小而精”社区火锅模式，短短两年便开出200多家社区火锅店，加盟存活率95%。
商业地产爆发之后，同时进一步抬高了一线商圈的租金，但一些普通商场和社区商场老板们又看不上，导致很多场子基本成了外卖品牌的天下。
合众合姚哲却认为，当下应该快速布局这些物业，最好是抱团进入。
品质连锁的抱团进入，无论是租金成本还是管理成本实际是可以控制的。只要品牌够亲民，能够长期经营顾客的都可以考虑，毕竟品质供给少。
加上双减政策和社区老龄化趋势，大家未来还是就近消费综合业态。
20%的一线商圈做品牌做认知做创新，80%的门店下沉多渠道，会是一个相对好的开店结构。
4
流量宽度延伸
政策利好下，餐饮“直播化”
珮姐创始人颜冬生说，今年感受最强烈的行业变化就是“直播化”，往年的直播带货通常是卖实体产品，今年开始做电子代金券，可以到线下门店消费。
“像我们这个月跟李佳琦合作，短短几分钟内，就卖出了一万多张线下门店的代金券。”
现在消费者习惯通过短视频app和直播间直接下单购买商品，一方面是觉得便宜、性价比高，一方面是为了省事。
据餐见君观察，很多地方出台相关利好政策，大力扶植社交电商、直播电商，壮大新型消费，培育时尚消费。再看一个成功案例：
在“心动跨年”营销中，四季椰林可谓出尽风头，它重点关注两个核心——复购和推新。
1、推出“三只鸡”月卡套餐，将招牌特色进行拆分售卖，顾客一次性购买三只鸡，可在一个月内分三次使用。将传统的打折变成增加复购的福利。
2、和gaga轻食联名，推出2-3人的低卡套餐。据悉，这个套餐在本次活动中销量排名第二，没有打价格战，但因产品有创意，效果很好。
“直播卖券，用户的互动率和参与热情高，可以实现线上和门店1+1>2的势能。”四季椰林抖音运营负责人说，她把直播间理解成一个房间，当人越来越多，房间也不断扩建，而且这个空间是无限延展的。
但万变不离其宗，推广的同时，品控、服务、给顾客好的就餐体验感，才是最根本的留存手段。
说到最后
单打独斗的餐饮时代已经一去不复返了，无论是时间带来的机会和红利，还是靠努力就轻松赚钱的日子也都过去了。
对于餐饮人而言，不下牌桌就有希望，这也是考验餐饮老板韧性的关键时刻，看谁能走到最后，笑到最后。
