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类别：资讯 关键字：巧克力 配料 大豆磷脂 时间：2022-05-26 17:50 来源：上海国际巧克力展 作者：上海国际巧克力展
随着市场上巧克力品牌越来越多，层出不穷的巧克力让人看得眼花缭乱。如何挑选一款优质的巧克力，是每一个巧克力爱好者必须掌握的技能。
那么从何入手呢？巧克力背后的配料表就是关键！
学会如何看懂配料表，就再也不用担心吃不到优质巧克力了～今天，就和大家聊聊看懂配料表中不同成分的小技巧。
如何看懂巧克力的配料表？
首先，我们先来回顾一下制作不同巧克力的基础原料。
黑巧克力：可可液块＋糖
牛奶巧克力：可可液块＋糖＋奶粉
01.
基础成分
一般，巧克力的配料表如下图所见。
（图源：每日黑巧）
由配料、可可含量、致敏提示等部分组成。我们来一一了解下有哪些基础成分吧。
＃可可液块
可可液块是可可豆被压榨后的糊状产物。选择什么品种的可可豆决定了巧克力的主要风味。
可可液块在巧克力中的比例代表着巧克力的可可含量。在黑巧克力中，可可含量越高的，可可风味越纯正。
（图源：ins@salonduchocolat）
＃糖
尽管100%黑巧克力的成分是很健康，但是实际在食用体验感上就不那么愉悦了。
因此，在绝大多数的巧克力制作中会添加适量的糖，其目的是能突显巧克力的可可风味。
随着国民健康意识的提升，一些巧克力品牌会选择代糖来替代蔗糖，让消费者吃得无负担。
＃油脂
油脂可以分为天然可可脂和代可可脂。
通常情况下，巧克力生产中都会额外再加入可可脂，目的是改善巧克力的质地和提升口感。
为什么要额外加入可可脂？
因为不同产地的可可豆中所含的可可脂含量不同。
当制造商使用不同产地的可可豆生产相同可可含量的巧克力，如果使用相同配方，那么可可脂含量较少的可可豆生产的巧克力口感就会略差。
因此，如果使用可可脂偏少的可可豆生产巧克力，就需要加入额外的可可脂，以此达到平衡巧克力质地和口感的效果。
（图源：ins@salonduchocolat）
不过，天然可可脂的成本偏高，一些商业巧克力会使用低成本的代可可脂替代天然可可脂的作用，比如精炼食用植物、大豆油、椰子油等。
代可可脂，顾名思义就是代替天然可可脂的原料。代可可脂中含有反式脂肪酸，从健康角度来看，不宜频繁食用代可可脂巧克力。
我国对于巧克力中代可可脂的添加有相关标准。“对于巧克力的定义中明确，巧克力中可添加或不添加非可可植物脂肪，且非可可植物脂肪添加量占总质量分数≤5%。”
也就是说，巧克力可以加入天然可可脂和代可可脂，前提是含量要控制在5%以内，一旦超过5%，那就不能称为巧克力，而要标明为代可可脂巧克力或巧克力味产品。
＃奶粉等乳制品
奶粉、炼乳等乳制品通常出现在牛奶巧克力和白巧克力配料表中，目的是为巧克力带来乳脂香气和顺滑质感。
近些年来，随着植物奶风潮的流行，一些品牌开始生产植物基巧克力，使用到燕麦奶、豆奶、米浆等植物奶代替动物奶，令巧克力的健康属性得到提升。
（图源：ins@galaxyuk）
以上这些，是巧克力配料表中主要的基础成分。
那么，大家还会在一些巧克力配料表中看到大豆磷脂、香草、香精等，这些成分的争议性就比较强了。
02.
争议成分
争议成分之：大豆磷脂
大豆磷脂是一种从大豆和葵花籽中提取的乳化剂，具有较强的乳化作用。
巧克力生产过程中会被加热，可可含量过高的巧克力会无法充分融化，导致机器堵塞。加入了大豆磷脂的巧克力，会将可可分子和糖通过可可脂结合在一起，呈现出细腻顺滑的巧克力液。
但大豆磷脂是提取自大豆，因此可能会产生过敏源，对于大豆过敏的消费者而言是一道风险。
为了追求巧克力成分的纯正，有些巧克力制作商会选择加入更多的可可脂来改善这一情况，只是成本会相应变得更高。
（图源：isalonduchocolat）
争议成分之：香草
香草在烘焙甜点中是属于非常昂贵的食材，为什么在巧克力中却变成了争议成分呢？
首先我们需要区分巧克力配料表中香草的作用。
在精品巧克力中，巧克力师会特地加入香草荚，是为了起到提升风味层次的作用。
但在一些商业巧克力等产品中加入香草或香草醛，那可能只是为了掩盖可可豆经加工后产生的异味。
争议成分之：香精&色素
为了让巧克力拥有更漂亮的色泽或是风味，一些巧克力会被加入人造香精或是色素。对于使用人造香精和色素的巧克力，一般不建议食用，不利于身体健康。
写在最后：
如果想追求可可原始风味，那么在挑选巧克力的时候，配料表成分越简单，越能够还原最天然的可可香气，对身体也比较健康。
如果想追求多层次风味且添加剂少的巧克力，那可以选择独立巧克力品牌生产的精品巧克力。
有些非常有创意的巧克力师，不仅会加入各种稀奇古怪的辅料来满足消费者对风味的好奇心，同时在巧克力制作工艺上把控得很到位，利用辅料来加持巧克力的层次。
