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类别:课堂 关键字:植物奶油 动物奶油 时间:2018-04-21 00:02 来源: 作者:
植物奶油与动物奶油的区别
做甜品或者奶盖时,通常需要打发,这时你可能面临2种选择:植物奶油与动物奶油,那么植物奶油打发与动物奶油的区别是什么?哪种奶油适合打发?
打发温度:
动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃,但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量,而且室温要求在18℃以下为佳,所以一般得开大空调外加垫冰水打。
植物性奶油温度在+2℃到8℃之间,室温在6℃到28℃之间,都可以打发。如果要求不高,那么室温在28℃,奶油温度在10℃以上,依旧还能打发,不过打发量会比最佳打发温度略低。
打发率:
动物性奶油打发率是较低,最多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5。也就是说,体积1升的奶油,经过搅打,可以充入1.5升的空气,让打发后的体积达到1.5升。
植物性奶油1:3的膨胀率,如果打发温度恰当,则可以到4倍或以上。
储存温度:
在保存上,植物性奶油可以冷冻储存,解冻后可直接使用。
动物性奶油冷冻储存后,会油水分离,无法再使用。而冷藏的温度高了,奶油要变质;低了,要油水分离;忽冷忽热,就会变成凝乳状。所以保存温度一般控制在0℃到5℃之间,避免贴近冰箱壁或封口储藏。
哪种奶油适合打发?
简单来说,动物性奶油就是天然的奶油,用100%牛奶制成,所以自然散发出浓淳的牛奶香及黄色 色泽,而人造奶油是从18世纪末开发出来的奶油替代品,因为价格较为低廉,保存期限较久,而受到欢迎。
人造奶油的原料为液态的植物油,因为植物油多半为液体状,所以必须透过“氢化”处理,才能成为奶油的固态状。此外,由植物油做成的奶油为了要模仿动物性奶油的口感及色泽,会再加入工香料调出奶香,也会加入食物色素,以调配出奶油的黄色。