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帕尔马火腿虾肉带子慕斯鱼卷
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用料清单
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【帕尔马火腿】 2虾仁 5
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带子 2淡奶油 5g
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蛋清 5g细叶芹 10g
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冰岛北极红点鲑 100g【煎土豆饼】
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土豆 200g黄油 5g
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【青豆泥】洋葱 20g
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鸡基础汤 100g菠菜 20g
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青豆 150g【香煎红点鲑】
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冰岛北极红点鲑 200g百里香 5g
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柠檬汁 10g大蒜 5g
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【阿勒曼德酱汁】柠檬汁 10g
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黄油 30g淡奶油 10g
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面粉 15g蛋黄 10g
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鱼基础汤 100g【时蔬】
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手指萝卜 15g芦笋 20g
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甜豆夹 20g樱桃番茄 10g
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条纹菜头 5g【脆片】
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鱼皮脆片 10g米浆脆片 10g
步骤详情
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1
处理鱼肉，放入5%的盐水中
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2
虾仁，带子和细叶芹打成蓉状，加入蛋清和奶油打成慕斯，调味
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3
帕尔马火腿铺上处理好的鱼，挤上慕斯，卷成鱼卷，低温
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4
黄油融化加入面粉搅拌均匀，加入鱼基础汤，继续搅拌至融合，加入淡奶油，蛋黄和柠檬汁，调味
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5
洋葱炒软加入青豆炒，加入鸡汤煮沸，和菠菜一起打成泥，调味
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6
土豆擦丝，小火煎至金黄，放入黄油，调味
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7
蔬菜焯水，放入锅中加入黄油，调味
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8
处理好的鱼块煎至鱼皮酥脆，放入黄油，百里香和大蒜，挤上柠檬汁，调味
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9
煎鱼卷，切段
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10
摆盘
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