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类别：资讯 关键字：市场 供应链 餐饮 百年老店 时间：2021-05-26 11:23 来源：Hotelex上海酒店及餐饮展 作者：Hotelex上海酒店及餐饮展
近年来，我国的餐饮连锁化发展逐步明确加速，但是集中度还是较低。在中国饭店业协会与新华网发布的《2020中国餐饮业年度报告》中指出，2019 年中国餐饮连锁化率仅为 5%，是美国连锁化率的 1/6，餐饮连锁化率对比发达国家差距仍较大，存在较大的上升空间。
虽然我国的餐饮连锁收入在逐年上涨，但由于餐饮行业一直存在问题：原材料进货/租金/人力成本以及三项费用居高不下，去厨师、去厨房化意愿在不断提升，这更促进了连锁餐饮企业发展的趋势，用以填补整体连锁化率的存量市场。
图表来源：国家统计局，弗若斯特沙利文，中金公司研究部
餐企要提高连锁化率，势必离不开供应链的布局和建设，而这几年关于供应链和中央厨房的话题愈发火热，资本加持、品类争端、赛道分化、消费升级...让餐饮人对这一领域关注更加大了。以西南地区为首的餐饮业态火锅为例，由于烹饪过程主要是由消费者自行完成，在前期配料准备上更容易由中央厨房与供应链建设完成，因此更加适合去厨房化、去厨师化，适宜由此为标杆建设火锅业态的标准化供应链。
近日，HOTELEX有幸采访到了成都餐饮企业联合会会长——柏林 先生，听听这位餐饮老匠对以成都为代表的西南餐饮市场现状及发展的看法、关于餐饮企业供应链、中央厨房的观点，以及对餐饮业成长空间、打造百年老店的期望建议。（视频版采访可参考文末）
成都餐饮企业联合会会长 柏林 先生
接下来，一起了解一下
放眼大西南，前景可观
遍地开花的西南餐饮
西南的美食分布与传播是什么样的情况？
全国人民，尤其是美食爱好者，对西南美食应该印象都特别深。因为说到西南餐饮，其特色极为明显，整个西南以成都市场为代表。2010年，联合国教科文组织授予成都亚洲首个世界美食之都称号。那在这样的背景下，成都的美食其实早就成为了(中国递给)世界的一张美食名片。
编者注：上图截自联合国教科文组织UNESCO官网。2010年2月，成都成功荣获联合国教科文组织“美食之都”称号，成为亚洲首个世界“美食之都”。
如果说面向整个西南来看，云贵川地区的餐饮别具特色——比如说云南的米线，贵州的酸汤，这些别具特色的地方特色的美食，其实让全国人民的印象还是挺深的。只是云南和贵州的美食，它的成型的知名企业不多，走出去的没有成都多。但要说到成都的火锅、川菜，在全国大江南北已经深入民心了，深受广大消费者的喜爱和追捧。
整个西南地区云贵川从四川到云南，一直到贵州，还有重庆，所有的这些西南特色美食在全国、乃至世界各地遍地开花，深入人心。不管在美国、欧洲、非洲、东南亚各个国家，其实都能吃到我国西南地区特色的食物，特别是我们四川的美食，从个人的角度看，西南美食餐饮未来的发展的前景可以说是一片大好。
消费需求变化倒逼餐饮升级
标准化、品牌化、连锁化加速
川渝地区美食的代表——成都的餐饮壮大之路是怎样的？
随着社会经济的发展，整个西南地区的餐饮乃至全国的餐饮，其实都呈现了标准化、品牌化、连锁化的态势。因为尤其是在整个行业的竞争中，很多餐饮正逐步出于增强它的竞争力和降低成本的目的而开始建设完整可靠的供应链能力，从而逐渐出现以上态势。
这些品牌标准化、品牌化、连锁化的进程中也产生了一些普遍现象。我们会发现餐饮发展到一定阶段的时候，越来越多单店的生存难度加大了。为什么？因为现在消费端的消费者需求变化了，这倒逼了我们整个餐饮的升级。从柏会长的观点中我们不难与餐饮业的实际发展联系在一起。根据中国饭店业协会与新华网发布的《2020中国餐饮业年度报告》，1978年我国餐饮业的营业收入为54.8亿元，而2019年的餐饮收入为46721亿元，这40年间实现了853倍的超级增长。虽然中间历经过一些小波折，但是总体上还是维持增长态势，疫情一战更是让餐饮人深刻认识到，餐饮业的发展不能再仅着重于规模的增长，还要狠抓高质量发展，牢牢把握新时代消费者的需求，提高防范、应对并化解重大风险危机的能力。提升运行效率以及质量成为了重中之重。而这，就离不开餐企核心能力之一——供应链建设。餐饮行业正在进行升级。未来能做下去的餐饮企业一定是有完整的团队、完善的管理体系，以及成熟的供应链。
餐饮供应链在成都
中央厨房要不要建？能改变什么？
自建供应链？委托第三方？
其实供应链这个话题也是这几年逐渐热烈讨论的概念。而中央厨房转化成供应链在未来是必然的发展趋势，也是连锁餐饮企业必须做成的，为什么这样说？
现在放眼整个的餐饮市场，以后的餐饮发展的竞争，无外乎就是两个，一就是供应链的竞争，另一个就是团队的竞争。
关于供应链，因为餐饮业和其它行业不一样，餐饮是一个涉及到农业、食品、消费品的复杂行业，食品安全是第一的，外加还是具有重复性消费特点的，那它的成本控制也是至关重要的。在这种情况之下，供应链的建设和供应链的需求挖掘就尤为重要。
现在一些企业一开始都是委托第三方，(而非自建)因为供应链的建设是一个系统建立的过程，不是一个简单的中央厨房或是简单的配送和采买。
以供应链在我们成都为例，整个成都的企业现在大多都在建设属于自己的供应链。从目前来看，一些大的品牌都有自己的一些完整的一套供应链，然后供应链是从田间一直到运输、到初加工、深加工、到配送、到门店，然后形成了一个完整的供应链(闭环)。
但是(独立建设)供应链成本特别高，建成建供应链之前需要企业有一定的基础和一定的规模，只有是达到一定规模的企业通常才会建自己的供应链。而稍微小型一点的餐饮企业，一般情况之下是委托第三方的。
在成都，关于代加工和中央厨房的业务模式叫做联合中央厨房，这个产业是特别成熟的。现在成都起码有达到80%的企业是采取了供应链自建一部分，然后和第三方供应链相结合的模式，正在运行。
”
餐饮生意本是供应链竞争
去哪匹配合适的资源？
展会平台构建的行业供应链交流对餐饮业的帮助。
上海博华主办的HOTELEX成都展已经举办7届了，马上第8届就开始了。以往的七届展会对我们整个(成都)餐饮行业的帮助是非常大的，也得到了我们餐饮行业各企业餐饮老板的一个认可。因为在每一届展会上，他们能找到他们想要的东西。
第一，以厨房设备为例，餐企老板们能够在展会上找到他们想要的或是要更新换代的一些餐饮设备，这个对提高厨房的人效和减少厨房的面积，降低房租成本起到了很大作用。第二，他们在展会上可以看到很多的新食材，然后对产品研发和升级起到了一个促进作用。
第三个(展会举办的意义)也是比较重要的。HOTELEX展会每一次的举办都成为了餐饮行业的一场盛会，更是餐饮精英们的聚会。在这次盛会中有各种形式的论坛，通过展会这个平台大家可以相互交流，相互取经。行业的信息，特别是全国乃至全世界的餐饮行业信息，(不论是有关)设备类的信息，经营类的信息，都能在这进行有效的沟通和传播。我们参会的餐饮企业受益匪浅，所以说展会对我们餐饮行业助力还是相当大的。
前景光明，问题也不能忽略
西南乃至全国餐饮如何再壮大？
餐饮未来发展的空间有多大取决于解决了发展历程上的多少问题
成都已经成为火锅类餐饮品牌的一个孵化基地，这一点是成都取得的一个傲人的成绩，但是我们在发展过程中也存在一些不足。
第一点是对餐饮方面的专业人才培养的不足
这是行业的特点，对于很多年轻人来说毕业后进入餐饮服务行业不是首选，这会导致人才的断层和缺失，所以我们的团队培养相对来说就比较慢一点，这是有待加强的地方。
第二点是餐饮行业目前发展的速度参差不齐，发展的不够均衡
有些头部品牌跑得特别快，它很快就得以壮大，然后火遍全国。而一些小型餐饮发展的比较慢，它就面临着很大的难度。(反观)大型连锁企业，因为实力相对比较雄厚，它的供应链也相对比较完善，经营成本可能就会整体会降下来。而我们单店经营的餐饮企业相对来说，那它的生存和发展相对要困难一些，因为它的综合成本相对大型的连锁企业的成本要偏高一些。那么出现了一个现象，就是发展不均衡。第三点就是火锅和中餐的发展不均衡，可以归结为品类发展不均衡，近几年随着几个成都的头部品牌，比如以火锅为代表的小龙坎、谭鸭血、蜀大侠，包括园里火锅等等这一系列的火锅餐饮在全国遍地开花，让大家对成都餐饮有了一个新的认识。这些火锅餐饮美食就是深入了人心的。
可能在5年前或者10年前，大家说到川菜，大家(首先)想到的是回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁等。今天说到川渝美食，大家首先想到的大概率是火锅。(个人认为)这是品类的发展的不均衡，火锅和我们传统的中餐发展不均衡。你看例如在省外，川菜虽然遍天下，但还是主要以火锅为主，其实真正大型的特别地道、老牌的川菜品牌，其实还是停留在川内，还没有走向全国。第四点是企业经营管理模式有待提升，社会经济发展带动了消费需求变化，那么我们的经营也要跟上。其实(西南市场)部分的企业其实还是有点滞后，而在北上广深，不管是8大菜系的淮阳菜、粤菜、湘菜或是其他菜系，其实有很多地方已经超越了我们川菜的一些发展，我们是有很多可以向他们学习的地方。例如发展模式和管理模式这一块，可能还是要向别人学习，特别是内部管理。这就映出了一个新问题，全国的餐饮共同面对一个弱点。我们中国的餐饮现在其实是很难走出国门。原因在于我们整体的菜品健康程度和供应链的复杂度很难走出国门。尽管我们有一些餐饮在国外的已经有门店了，但放眼世界餐饮市场，你会发现真正实现世界性连锁的中国餐饮企业，还是很少的。
打造百年老店，走向世界
内外循环，两手都要抓
放眼整个中国餐饮市场，国内缺少一个真真正正的能把我们的餐饮企业做成世界级连锁的企业，最起码要有1~2家领军的企业，这是我一直想希望看到的。除了我们要做成世界级的连锁之外，那些做单店不做连锁的企业，要立志做成百年老店。很多餐饮人缺少这方面的意识，很多人一开餐饮，很急功近利想成功。不要羡慕别人，短期内就上百家店上千家店。我认为只要我们餐饮人其实静下心来，只要在特定品类当中用心深耕，我相信未来会陆续的出现一些有机会传承的百年老店的。
以上访谈文字略有删改
成都餐饮企业联合会
成都餐饮企业联合会成立于2014年，以共建共赢、联合发展、切实履行为餐饮行业服务为办会宗旨，致力于切实为餐饮企业服务，大力加强行业自律，积极发挥维权作用，搭建全球性互访平台，努力开创成都地区餐饮服务行业发展的新局面，实现成都餐饮行业与国际接轨，全面塑造“美食之都”新形象。
成都餐饮企业联合会现有注册会员近500家，会员全国门店数总计近4万家。联合会与美国洛杉矶、日本、意大利等地的餐饮协会，法国华人华商会等国际知名餐饮协会组织缔结了友好关系。
